消毒餐具内幕：黑作坊挤死正规军

　　“最多时，北京的餐具消毒企业有300多家，有营业执照的有100多家，有卫生许可证的更少。我们到工商局注册时，那里的工作人员听到我们要注册餐具消毒企业都感到很新鲜，不知道应该归到哪一类。”这几天正忙着组建消毒餐具行业协会的北京安康餐具消毒有限公司总经理甘柱开谈起北京的消毒餐具行业直摇头。

　　几经周折，在北京北五环外的一个偏僻农村里，记者找到专门做消毒餐具的北京安康餐具消毒有限公司。

　　“北京的消毒餐具市场是一个新兴行业。” 总经理甘柱开在他的办公室接受《北京科技报》采访时，他窗户外面的空场上堆满了上午刚刚消毒完毕，准备送往各个餐馆的成套消毒餐具。

　　2007年，一次甘柱开在南方某地偶然发现餐馆提供给客人的餐具统一被塑封起来，经过询问，他了解到，当地绝大多数餐馆都把餐具消毒的活儿交给了餐具消毒企业来做。甘柱开立刻意识到这是个巨大的商机。因为在北京的饭店里，他从来没有见到过提供这种消毒碗筷的服务。于是，回到北京后，他立刻与一个朋友商量开一家餐具消毒公司。

　　为了摸清餐具消毒行业的投入和运作，甘柱开去了广西、湖南等地做市场调查。考察的结果令人惊喜。在广西，餐具清洗消毒已经形成了规模化的服务公司。最大的公司日消毒碗筷可以达几万套。而且广西自治区政府出台支持政策，鼓励餐饮企业使用第三方消毒公司，杜绝一次性筷子。

　　“统一消毒餐具对卫生部门来说非常有利，目前中低档餐厅的碗筷消毒设施普遍不到位，即使有的餐馆有消毒设备，也不能保证正常使用，对于卫生部门来说，餐饮卫生的压力非常大。而一次性餐具本身卫生情况堪忧，另外还造成巨大的资源浪费和环境污染。”甘柱开说，另外，对于餐馆来说，统一消毒餐具一方面不仅可以解决中小餐饮企业餐具消毒的负担，还可以从中获利。

　　市场调查使甘柱开感到很兴奋，他从外地回来后就开始着手进行厂房建设，购置设备。可是他万万没有想到的是，北京是个空白市场，也是个特殊的市场，并没有外地那么轻松。

　　他遇到的第一个难题就是由于消毒餐具行业是一个新兴行业，没有一个政府部门负责监管它。

　　由于有餐具消毒项目需要到所属的卫生部门办理卫生许可证，卫生部门给甘柱开的答复是：2004年出台的《国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》中，取消了卫生部门对消毒服务机构的卫生许可。

　　但是当他准备齐了各种材料去朝阳区工商局注册时，没想到的是，工商局却要求企业具备卫生许可证才可以注册。一边不给办，一边要求办，政策的矛盾和部门之间的不对接让他犯了难。

　　当甘柱开的工厂走上正轨以后，由于很多人都发现了这一市场空白，北京市的消毒餐具市场迅速膨胀，行业竞争日趋激烈，出现良莠不齐、鱼目混珠的混乱现象。同时，由于北京市缺乏行业标准，一些不法经营者便靠低价牟取暴利，餐具消毒走形式，出现了影响消费者就餐卫生安全问题。

　　“我从开始就以每套7毛钱的价格提供给餐馆，但是一些小企业却是6毛、5毛，甚至更低的价格。”甘柱开说，他的企业受到严重冲击，2008年上半年他最困难的时期，看着老客户被这些黑作坊抢走，他急得睡不着觉。

　　记者了解到，在北京的一些城中村和偏远的郊区，曾经存在过一些从事餐具消毒的“黑作坊”，他们以每套5毛钱左右的价格，抢夺了很多市场。几个人、几间破旧的民房、几袋洗衣粉、手工封膜机，这些就是他们低价的原因。

　　在离甘柱开的工厂不远的邻村就有一家还在从事餐具消毒的“黑作坊”。记者通过一家餐馆老板获取了该“黑作坊”老板的电话，当记者打通“黑作坊”老板的手机后，他告诉记者，他的工厂已经搬家。记者以最近要开两家餐馆为由提出参观其工厂的卫生条件，对方以不在厂里为由予以拒绝。

　　“你的餐馆在什么地方？我明天去你们餐馆和你谈。”“黑作坊”老板警惕地说。

　　对于甘柱开来说，巴不得有餐馆老板参观他的企业。他领着记者参观了他投资30多万的一套洗消一体化机。目前，他的公司有20多名工人，客户100多家，每天大约出货6000套左右，是目前北京市规模较大的餐具消毒公司。

　　甘柱开还向记者演示了整套消毒过程：先将从餐馆收上来的餐具分类，用高压喷淋去除杂质，再用温水初次清洗；然后启动洗消一体化洗碗机，用90摄氏度高温水精洗，再经过380摄氏度远红外消毒烘干机烘干、消毒；最后将消毒后的碗、杯、碟用食品塑料膜密封包装，筷子单独封装。为防止餐具消毒后的二次污染，餐具的初洗和精洗场地是分开的，密封和存放餐具的场地需要换鞋进入。

　　“作坊式的餐具消毒公司为节约成本，在消毒环节省了很多步骤，称他们为‘洗碗公司’是再恰当不过了。”甘柱开说。

　　“我们企业已经度过了最困难的阶段。”甘柱开高兴地说，一些跑了的客户又找上门来。这是因为作坊式的餐具消毒公司不稳定，提供的餐具没有任何保证，甚至出现消毒餐具还沾有菜叶的现象。

　　餐具破损也是困扰甘柱开的一大难题，在他的库房中，记者看到堆积如山的破损餐具。由于餐具在消毒过程中要经过300多度的消毒，一些餐具的质量不过关，出现了大量破损的情况，这些损失一直由餐具消毒企业承担。

　　此外，困扰甘柱开的还有很多问题：北京市到现在没有出台消毒餐具卫生标准。“这就像没有游戏规则一样，现在我们做消毒餐具的大部分企业执行的是自己制定的卫生标准，有的标准高，有的标准低，全靠企业自觉。”甘柱开说，由于没有自己的检测设备，他定期把自己的消毒餐具送到朝阳卫生监督所进行检测。

　　据了解，《北京市消毒餐具卫生标准》曾经于今年1月在北京市质监局的网站上公开征求过修改意见，但是至今《标准》也没能出台。

　　“没有《标准》，我们企业不知道未来的发展方向，也不敢追加投资。希望《标准》早日出台，我们企业也好按照《标准》来规范自己的生产。” 甘柱开说。

　　其实，甘柱开厂里的消毒设备每天的生产能力是3万多套消毒餐具，但是，现在只能开工少半天，生产6000多套。“我们明显吃不饱。”甘柱开说。

　　另外，成立消毒餐具分会也是甘柱开的一件心事。“我们9家大的餐具消毒企业自发要成立行业协会，加强行业自律，不能再出现恶性竞争的局面了。”甘柱开说。

　　“餐具统一消毒是一件好事。”北京市饮食行业协会秘书长何之绂告诉《北京科技报》。

　　对于北京市消毒餐具市场的发展状况，虽然没有具体的统计数据，但何之绂告诉记者，北京市的消毒餐具市场才刚刚起步。接受消毒餐具的餐馆在北京可能还不到20%。尤其是一些老字号和大型连锁餐饮企业往往对消毒餐具“不感兴趣”。

　　究其原因，何之绂认为，老字号和大型连锁餐饮企业往往有自己完善的消毒设备，为了保证餐具安全，都会指派专人来负责每天的餐具消毒。

　　另外，由于在中国传统饮食文化中，餐具也是其中一项，为了防止餐具消毒不彻底的问题出现，维护餐馆的形象，像全聚德等北京的一些老字号特别注重餐具消毒，更为重要的是，这些老字号餐馆使用的都是餐具生产厂家特制的，档次非常高、价格非常昂贵的餐具。餐具消毒公司在使用和分送时受到一定限制。

　　同时，何之绂还对目前餐具消毒企业在运输环节能否保证安全表示担忧。记者也看到甘柱开的企业送货时使用的是普通的金杯面包车，没有达到密封效果，存在运输过程中二次污染的可能性。

　　另外，何之绂还对消毒餐具能否达到卫生部门的卫生标准表示怀疑。现有的卫生标准中，主要针对餐馆的餐具消毒提出要求。首先，餐馆在开业之前必须有卫生监督部门出具的卫生许可证和工作人员健康证，餐馆必须有自己的消毒设备才能拿到营业执照，在日常的经营中，卫生监督部门还有权对餐馆的消毒情况定期检查。

　　“但是，对消毒企业来说，还没有相关的卫生标准出台，也没有对他们进行监管。”何之绂说。

　　“另外一个问题就是餐馆强制消费者使用消毒餐具的现象严重。”何之绂说。记者在一家烤鸭店就餐时，桌子上摆放着塑封的消毒餐具，当记者询问是否收费时，服务员才告诉记者要收取每套一元的费用，当记者表示要使用免费的餐具时，服务员表示只有消毒餐具提供。

　　“这是对消费者权利的严重损害，是强制消费。我们的意见是，餐馆提供收费的消毒餐具的时候要明确告知消费者，另外，还要保障给消费者使用免费餐具的权利。”何之绂说。

　　国际食品包装协会副会长兼秘书长董金狮告诉记者，很多消费者以为消毒餐具很干净，其实都是受了包装膜上印刷的“高温消毒、超生波清洗、无菌包装”的误导。目前北京有100多家有营业执照的餐具消毒企业，但拥有卫生许可证的企业还不到10家。许多企业根本不具备从事餐具消毒的卫生条件，有的企业自我宣传生产过程有18道工序，但怎么算也达不到18道工序。还有的企业强调使用超声波清洗，但在生产车间怎么也找不到相应的设备。还有很多企业的生产场所根本就不是无菌车间。

　　董金狮告诉记者，作为餐饮企业向顾客提供安全卫生的餐具是必须的，而且饭店、餐馆无论规模大小都要配备餐具消毒设备，否则无法取得政府主管部门颁发的卫生许可证，无法开业。既然如此，为什么有的餐馆放着自己的餐具消毒设备不用，而要外购消毒餐具呢？

　　在董金狮看来，消毒餐具行业是个悖论产业。按理说这个行业根本不应该存在，因为餐馆就应该负责餐具的消毒工作，但是现在，餐馆却受利益的驱动，将这项工作外包给其他公司。目前一套卫生合格的五件套消毒餐具成本只有0.6元，卫生不合格的消毒餐具成本更是低到0.3元，餐馆外购的价格往往是0.5到0.8元，而餐馆卖给消费者的价格却是1元到1.5元。一套消毒餐具，餐馆就可以净赚0.5元到0.7元，再加上节省的人工清洗费、水费、电费等，对于餐馆来说里外里都是一笔可观的收入。

　　其实消毒餐具早在上世纪80年代初期就在中国出现了，那时随着改革开放，旅游业逐渐发展起来，消毒餐具首先在火车上出现，之后大型活动也为消毒餐具提供了舞台。到了上世纪90年代，一次性餐具发展起来，逐渐取代了消毒餐具。但到了21世纪，随着人们环保意识的增强，一次性餐具因大量使用木材和无法降解的塑料而引起了人们的关注，在一些发达地区的用量在减少。

　　同时，由于人们对食品卫生的要求越来越高，但很多餐饮企业的卫生条件并不达标，餐具的自我消毒做得也不到位。当时北京市三星以上宾馆饭店的餐具消毒率只有60%。有的饭店没有消毒柜，遇到卫生检查临时借来用；有的饭店虽然有消毒柜但是却不插电源当作摆设；还有的饭店消毒柜只有夏天才用，天冷不用。尽管这些不是技术问题，而是有关部门监管不到位造成的，但这些问题给消毒餐具发展提供了机遇。

　　另外消毒餐具具有白、细、轻的特点，正好符合消费者的消费习惯，也弥补了餐馆自有餐具的不足。但在发展中，由于没有行业标准，这些餐具消毒企业良莠不齐。董金狮告诉记者，这个行业中即使是有卫生许可证的企业也存在三方面问题。首先很多生产人员没有健康证，生产中也不更衣和消毒。其次有的企业的生产环境不卫生，很多都门窗大开，苍蝇、老鼠、灰尘都会乘虚而入。另外，作为保证卫生的基本条件的消毒设施不齐备。

　　这种现状是由于市场混乱，行业逆淘汰造成的。由于大量低成本手工“黑作坊”的存在，使消毒餐具的价格降得很低，正规企业如果使用超声波清洗机、高温杀菌机等设备自然造成成本上升，根本无法与“黑作坊”竞争，导致越正规守法的企业越无法生存，于是原本正规的企业为了生存，也只好降低标准同流合污了。

　　有的观点认为，消毒餐具行业是个节能环保的行业，对此，董金狮有不同的看法。在他看来，餐具的清洗过程并没有实现水的循环利用，一样造成水的浪费，此外，餐具在运输过程中也会产生废气污染、噪音和汽油的消耗，另外，餐具上的包装膜有的是用废塑料做的，加上上面印刷的含苯油墨都对人体有害，这些塑料膜在使用过程中被丢弃也造成了白色污染。

　　要想从根本上解决这个问题，董金狮认为首先政府应该尽快建立消毒餐具行业标准。有了标准后还要制定相应的管理办法，比如没有卫生许可证就不能生产，不具备卫生条件也不能生产，通过这些手段把消毒餐具成本抬高，把这个行业门槛抬高。当消毒餐具价格抬高后，餐馆饭店利润就会变小，甚至没有利润，自然就不再外购这些消毒餐具了。这样这个行业才会逐步缩小。

　　但是，餐具统一消毒对于一些消毒能力不强的中小餐馆来说，可以说是一个“福音”。餐具由消毒公司统一收走消毒，然后再包装好送到餐馆使用，整个过程都在卫生部门的监督指导下进行。从今年起，怀柔区已经有700多户民俗旅游户和部分中小餐馆开始实行集中配送消毒餐具。记者获悉，北京市将在中小餐馆中全面推广这种餐具统一消毒模式。

　　北京市食品办负责人表示，目前簋街的部分餐馆也实现了餐具统一消毒，这种餐具统一消毒模式将在全市中小餐馆中推广。

　　对于消费者如何辨别自己使用的消毒餐具是否为正规公司生产的呢？甘柱开教了记者几个要点：首先，消毒餐具的塑封膜上面应该印有生产厂家的明确信息，如厂址、电话等，顾客可以试着拨打电话看是否能拨通；其次，要观察是否注明出厂日期或保质期；第三、将餐具打开，先闻闻，有无刺鼻、发霉味道。

　　“如果包装膜里有水珠，那肯定不正常，因为消毒餐具都要经过360摄氏度的高温消毒，连水渍都不应该有。”甘柱开特别强调。